Виды чая и чайных напитков

Черный чай

Черный чай производят путем многоступенчатой обработки листьев и почек чайного растения.  В процессе обработки чайный лист проходит различные технологические процедуры (завяливание, скручивание, выдержка в условиях повышенной влажности) и подвергается достаточно сильной ферментации. Во время ферментации происходят основные биохимические реакции, делающие из листьев зеленого чая  чёрный чай с его характерными свойствами: цвет листа темнеет, а аромат становится более насыщенным, приобретая фруктовые нотки с лёгкими пряными оттенками.


Разные сорта чёрного чая обладают разным вкусом и ароматом: в первую очередь эти характеристики зависят от района произрастания, породы чайного дерева и степени ферментации чайного листа. Кроме того, чаи могут различаться и по внешним признакам — цвету, степени скрученности и величине чаинок. Каждый сорт обладает своей цветовой гаммой: цвет чаинок может варьироваться от зеленовато-коричневого до чёрного и тёмно-красного. У одних сортов чаинки лишь слегка сжаты, у других — крепко скручены в форме тонких продолговатых полосок.

Размер чайного листа оказывает непосредственное влияние на характер чая. Крупно-листовой чай хорошо сохраняет аромат и меньше впитывает влагу. Однако более мелкие чаинки не считаются признаком низкого качества: ломаный лист высших сортов не только не уступает по своим свойствам многим цельно-листовым сортам, но и порой превосходит их. Помимо крупно-листового и среднелистового чая, также существует и совсем мелкий чай — высевка и так называемая «fannings», которые используются преимущественно для изготовления пакетированного чая. 

Зеленый чай

Зеленый чай получают из одного и того же растения что и черный, но обрабатывают их по-разному. Основная задача при производстве зеленого чая состоит в том, чтобы не допустить ферментации чайного листа и сохранить все его целебные природные биологически активные. Этой цели и служит вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая. Чайным листьям дают слегка подвянуть на свежем воздухе, после чего для предотвращения ферментации их «пропекают» раскаленным воздухом на открытом огне или в закрытой духовке. 

Вот почему зелёный чай, подвергшийся лишь минимальной ферментации, сохраняет изумрудные оттенки чаинок и свежий аромат нежных листочков. Климатические условия в разных чайных регионах, сезоны сбора урожая и многочисленные особенности, связанные с технологиями обработки чайного листа, позволяют получить сотни различных сортов чая.

Изготовление зелёного чая — это самый древний способ переработки чайного листа, известный человечеству. Сегодня зелёный чай благодаря своим уникальным свойствам стал широко популярен во всём мире. Основными производителями этого вида чая по-прежнему остаются Китай и Япония — страны, где чайная культура начала зарождаться и достигла своего зенита ещё много веков назад. Небольшое количество зелёного чая получают и в основных чаеводческих районах Индии — Ассаме и Дарджилинге.

 

Белый чай


Это абсолютно уникальный чай, который меньше всего подвергается обработке, цель которой – избежать процесса ферментации и максимально сохранить полезные свойства чайного листа. Главное для производства белого чая это самое лучшее сырьё – нежнейшие верхние почки и полураспустившийся листочек.
Для производства этого сорта чая используется самый ранний сбор, производящийся в середине марта или начале апреля.  Погода должна быть идеальной. Чай моментально реагирует на изменения природных условий. Если весна была холодной, то сбор переносят на более позднее время. Бывают сезоны, когда вообще нельзя получить белый чай.
Белый чай производят в небольших количествах. С каждого куста, в зависимости от возраста растения, собирают не более 50-100г сырья.
Белый чай до недавнего времени можно было встретить только в Китае, где он считался самым изысканным. Раньше такой чай поставлялся за рубеж только в исключительных случаях. Небольшое количество белого чая по заказу королевы Елизаветы изготавливают в Индии.

 

Улун /Оолонг


Улун (кит. wū long) или оолонг (oolong) – это полуферментированный бирюзовый чай. Бирюзовым его называют за оттенок настоя у одних сортов и сухого чайного листа – у других. Внешне улуны чаще всего имеют вид скрученных комочков, состоящих из сильно смятого и сжатого целого листа. Ферментация улунов составляет от 20 до 40%, и самое характерное свойство такого чая состоит в том, что лист ферментирован неравномерно. По краям листа ферментация может быть достаточно сильной, а вот в центре листа ферментация совсем слабая, приближенная к зелёным чаям. Отсюда и происходят чудесный аромат и вкус улунов, включающие в себя нежность зелёного чая и терпкость черного.

Различают два основных вида улунов – материковые и островные, то есть выращенные и собранные в Китае и на Тайване. Растут улуны высоко в горах, окутанные туманами, на скудных каменистых почвах. Качество чая напрямую зависит от ориентации склона горы, количества туманов за время роста и профессионализма сборщиков, которые вручную собирают и отсортировывают чайные листья в сложных горных условиях.

 

Ароматизированный чай


Ароматизированный чай имеет, пожалуй, такую же долгую историю, как и сама культура чаепития. История ароматизированного чая насчитывает не одно столетие. Самые простые способы ароматизации чайного настоя при помощи различных плодов и пряностей, например, имбиря, мандариновой корки, мяты, ягод финика и кизила использовались уже древними китайцами. В отборный чай, который подносили в дар императорскому двору, издавна добавляли камфару — эфирное масло лаврового дерева.

Уже в XII-XIII вв. был изобретен рецепт приготовления цветочного чая. Чайные листья вместе с едва раскрывшимися бутонами прогревали в специальном керамическом сосуде, благодаря чему чаинки насыщались душистым цветочным ароматом. Многие разновидности чая с розой и жасмином стали со временем классикой китайского чайного искусства.

Самые дорогие чаи получали совершенно фантастическим способом, до сегодняшнего дня, увы, не сохранившимся. Вечером листочки осторожно закладывали в полураспустившийся бутон лотоса, лепестки которого подвязывали тончайшей шелковой нитью. Чай оставался в благоухающем цветке всю ночь. Утром с восходом солнца чай бережно просушивали. Такие сорта ценились на вес золота.

Сегодня ароматизированный чай производится во всех крупнейших чаеводческих районах мира. При этом ассортимент ароматизированных сортов непрестанно расширяется благодаря удачным находкам опытных технологов и ти-тестеров. Некоторые композиции, пришедшие из жарких стран, тонизируют и придают бодрость в жару; другие содержат целебные травы, насыщены витаминами и полезны для здоровья. Также существует множество сортов чая с фруктами и ягодами, которые можно пить как сами по себе, так и с десертами.

Чайный лист хорошо впитывает и задерживает различные добавки, не искажая их ароматических и вкусовых качеств.

 

Виды ароматизаторов.

 

Если в древности людям были доступны только натуральные ароматические вещества, то сегодня благодаря современным научным достижениям в пищевой промышленности используют три различные категории ароматизаторов:

  • Натуральные ароматизаторы являются наиболее качественными и дорогими. Эти добавки с характерным запахом получают из растительного сырья (например, фруктов, ягод, цветов) и материалов животного происхождения (например, молока). Чай, ароматизированный такими добавками, требует особо бережного обращения и правильного хранения, так как эти вещества недостаточно стабильны к внешнему воздействию — свету, температурной обработке и т.д.
  • Идентичные натуральным пищевые ароматизаторы по своему составу и структуре полностью соответствуют натуральным веществам. При этом часть их компонентов или даже весь ароматизатор получают химическим путем. Примером этой разновидности могут послужить синтезированные масла, которые значительно усиливают вкус и аромат чайного напитка. Для изготовления таких масел часто используют натуральные вещества, например коричное или гвоздичное масла.
  • Искусственные ароматизаторы — это добавки, которые содержат, по меньшей мере, одно вещество, не существующее в природе. Химические концентраты идут на изготовление низкосортного чая.

При производстве ароматизированного чая TEAUNIVERS используются только натуральные и идентичные натуральным ароматические добавки, приготовленные из цветочных масел, концентрированных соков ягод и фруктов, экзотических специй, лекарственных трав и пряностей. Все это придает чаю TEAUNIVERS неповторимый вкус и аромат.


Фруктовые, травяные и этнические чайные напитки чай

Фруктовый чай представляет собой смесь разнообразных фруктов, ягод, цветов и трав. В своей композиции фруктовый чай не содержит чайных листьев, чем и отличается от традиционного ароматизированного чая.
Для многих фруктовых чаев остовой служит цветки суданской розы (гибискуса), который был известен еще в Древнем Египте. Замечательные вкусовые и ароматические качества  сделали его напитком гурманов. В нем содержится большое количество витамина С, дающего ему приятный кисловатый вкус. Красный цвет настою гибискуса придают антоцианы, вещества с ярко выраженной Р - витаминной активностью. Эти вещества способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, помогают стабилизировать кровяное давление. Употребление гибискуса в горячем виде может привести к повышению кровяного давления, а холодный напиток может способствовать его снижению.

Травяные чаи имеют более давнюю традицию. Целебные свойства растений были известны людям с незапамятных времен и являлись основой полезных для здоровья напитков. И сегодня травяные чаи широко распространены, они продаются и в аптеках, и в обычных магазинах. Травяные чаи все чаще появляются в чайных картах кафе и ресторанов.

Этнические чайные напитки

Мате – парагвайский чай, получаемый из сухих листьев тропического дерева из семейства падубовых Yerba Mate (IIIlex Paraguariensis), растущий в Аргентине, Парагвае и Бразилии. Это растение не относится к чайным культурам. Широкую известность мате приобрел благодаря испанским конкистадорам, открывшим его во время колонизации Южной Америки. Напиток быстро стал популярным среди колонистов, поскольку помогал победить цингу. В напитке содержатся все витамины группы В, а также вещество матеин, подобное кофеину, но отличается более мягким эффектом, лишенным вредных свойств и способствующее повышению иммунитета. Кроме того, мате - мощное антистрессовое средство. Благодаря высокому содержанию фосфора мате полезен людям, занятым напряженной умственной деятельностью, снимает усталость, улучшает память, нормализует давление.

Этот напиток окружен традициями и ритуалами. Мате пьют из особой посуды (калебасы и бомбильи), кроме того, очень важно соблюсти правила заварки, иначе настой может начать сильно горчить и потерять вкусовые качества. Мате пьют с сахаром, медом, корицей, молоком, карамелью или различными травами.


Ройбос - это этнический напиток из листьев необычного кустарника, растущего на самом юге знойной Африки. Узкие красноватые листочки сухого чая внешне напоминают иголочки. При заваривании они дают очень красивый настой, цвет которого варьируется от золотистого до насыщенного красно-коричневого с шафрановым отливом. Вкус ройбоса сам по себе нейтральный, с легкой сладко-древесной ноткой, этот напиток идеально сочетается с фруктами, ягодами и другими добавками.
В состав ройбоса входит большое количество витаминов, полезных веществ и микроэлементов, необходимых для организма. В то же самое время этот напиток не содержит кофеина. Он прекрасно подходит для вечернего чаепития, даже для самого позднего, поскольку не влияет на сон, а наоборот, оказывает приятное успокаивающее воздействие.